液氮凍結(jié)在冰淇淋生產(chǎn)中體現(xiàn)的優(yōu)越性（上）

液氮是無(wú)色、無(wú)味、低黏度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與任何物質(zhì)不起化合作用，在常壓下的沸點(diǎn)是-195.8 ℃，液氮?dú)饣瘯r(shí)體積膨脹647 倍，從它的沸點(diǎn)到-25 ℃凍結(jié)終溫所揮發(fā)的制冷量為383.1 KJ/kg，是一種理想的載冷劑，是近年全世界食品速凍應(yīng)用技術(shù)的開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。自增壓液氮罐

（1）液氮凍結(jié)速度快，生產(chǎn)效率高。液氮的沸點(diǎn)比氨（-33 ℃）和氟利昂（-30~-40 ℃）的沸點(diǎn)低得多，由于液氮與冰淇淋直接接觸時(shí)，以將近200 ℃的溫差進(jìn)行劇烈的熱交換，液氮凍結(jié)與傳統(tǒng)的凍結(jié)設(shè)備相比較，換熱強(qiáng)度增加了30~40 倍。生產(chǎn)實(shí)踐證明，液氮浸漬凍結(jié)巧克力脆皮雪糕條的時(shí)間僅為2~3 s，液氮噴霧凍結(jié)火炬型冰淇淋時(shí)間僅為1~2 min，而傳統(tǒng)制冷機(jī)組將上述產(chǎn)品凍結(jié)到-25 ℃需要30 min 以上的時(shí)間，單位時(shí)間內(nèi)液氮設(shè)備所能凍結(jié)的產(chǎn)品量顯著增加。

（2）減少冰淇淋產(chǎn)品因大顆冰晶體引起的沙狀口感。冰淇淋組織成分里含有乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、蔗糖等有機(jī)物質(zhì)，這些有機(jī)物來(lái)源于動(dòng)植物，動(dòng)植物原料由大量細(xì)胞構(gòu)成，冰淇淋的凍結(jié)點(diǎn)（Freezingpoint）低于純水冰點(diǎn)。由于傳統(tǒng)制冷設(shè)備凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)，冰淇淋組織內(nèi)部所形成的冰晶粒度大、分布極不均勻。

而液氮冷凍速度（Freezing Rate）極快，可使食品迅速通過(guò)-1 ℃~-5 ℃的最大冰結(jié)晶生成帶（Zone ofmaximum ice crystal formation），冰淇淋組織內(nèi)結(jié)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)的速度，產(chǎn)生冰結(jié)晶的分布接近于組織中原有液態(tài)水的分布狀態(tài)，冰淇淋組織細(xì)胞內(nèi)的膠體結(jié)合水及游離水和細(xì)胞間隙中的游離水同時(shí)凍結(jié)成無(wú)數(shù)細(xì)微均勻的冰晶體。

[液氮凍結(jié)在冰淇淋生產(chǎn)中體現(xiàn)的優(yōu)越性（上）]

由于產(chǎn)品快速到達(dá)凍結(jié)終溫，使組織內(nèi)大部分的水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，而在原位置變成微細(xì)均勻的冰晶（見(jiàn)表1），消除了食用時(shí)冰淇淋的沙狀感。

（3）保持冰淇淋的新鮮度、色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。液氮無(wú)毒，對(duì)食品成分呈惰性，使脂肪含量較高的巧克力脆皮雪糕等冰淇淋產(chǎn)品減少與空氣的接觸，幾乎不發(fā)生氧化變色和脂肪的酸敗，消除因氧化造成的油腥味；快速降低的溫度能減緩冰淇淋的生化反應(yīng)，降低由酶引起的一系列變質(zhì)現(xiàn)象；液氮對(duì)細(xì)菌和其他微生物還有窒息和抑制作用，更好地保持了冰淇淋原有的新鮮度、色香味及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

（4）改善冰淇淋產(chǎn)品外觀質(zhì)量。實(shí)踐證明，即使在生產(chǎn)脂肪含量高、膨脹率達(dá)到100%的拉花火炬型冰淇淋時(shí)，液氮凍結(jié)也能確保產(chǎn)品外觀堅(jiān)挺，不容易出現(xiàn)塌陷變形現(xiàn)象；經(jīng)液氮浸漬生產(chǎn)的巧克力脆皮雪糕條，由于表層巧克力漿與液氮的直接接觸時(shí)間極短，巧克力涂層溫度在瞬間遠(yuǎn)低于內(nèi)層雪糕的溫度，熱脹冷縮作用下巧克力脆皮緊緊裹住內(nèi)層雪糕組織，使涂層不容易剝落。

同時(shí)，由于液氮凍結(jié)的極低溫，巧克力脆皮的硬度較高，脆皮涂層外表十分平整和光滑，不會(huì)產(chǎn)生熔融、粘結(jié)和表面龜裂、脫落等現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)（Individual quick frozen）的脆皮雪糕產(chǎn)品，其感官質(zhì)量指標(biāo)明顯優(yōu)于常規(guī)制冷設(shè)備凍結(jié)的產(chǎn)品。自增壓液氮罐